A4/2 beszámoló

Résztvevői beszámoló a dániai egyhetes tanulmányi útról

Nágl Péter

Program ideje: 2018.03.18-25

Téma: A dán húsipar „gourmetslagter”, azaz gourmet hentes képzésének megismerése, illetve a dán töltelékes áruk gyártása.

Helyszín: Dánia, Roskilde

Szálláshely: A fogadó intézmény, vendégeknek fenntartott szállójában

Fogadó intézmény: ZBC Roskilde Slagteriskolen (https://www.zbc.dk/)

Résztvevők: Nágl Péter, Papp Róbert, Németh Szilárd

Egyhetes tanulmányutunk fő célja, a dán gourmetslagter (gourmethentes) képzés megismerése volt. A képzés Dániában is viszonylag újnak számít a szakképzésben. Magyarországon a Húsipari termékgyártó képzés programjában csak elméleti szinten alacsony óraszámban szerepel a tőkehúsok konyhatechnikai felhasználása, húsok előkészítése. A gourmetslagter képzés a húsipari termékgyártó és a szakács szakma közös pontjainak összekapcsolásával alakult ki. A dán képzési program lényege, hogy a diákok teljes értékű képzést kapjanak a tőke féltestek darabolásától, csontozásától a húsrészek konyhatechnikai előkészítéséig, illetve a belőlük készített készételek elkészítéséig. Az idő rövidsége ellenére rengeteg tapasztalatot gyűjtöttünk a Magyarországon ismeretlen képzés tematikájával, gasztronómia rendszerbe való beilleszkedésével kapcsolatban. Tanáraink türelme és szaktudása nagyon inspiráló volt, jó látni, hogy igazán élvezik a munkájukat.

A tanulmányút első napján sertés comb csontozása és konyhatechnikai előkészítése volt a feladat. Érdekes volt megtapasztalni, hogy a magyar sertéscsontozási és a húsrészek előkészítési technológiája mennyire különbözik a dán gyakorlattól. A húsok előkészítése után az általunk előkészített és kiválasztott alapanyagból kellett készételt készítenünk. Mivel a feladat második része, a sütés-főzés kicsit idegen terület volt számomra, így a tapasztalat helyett nagymértékben a kreativitásomra kellett támaszkodnom. Mivel a dán vendéglátóink nagyon segítőkészek voltak az oktatás során, így könnyedén teljesítettem a kijelölt feladatot. A második és a harmadik napon egy három fogásos ebéd elkészítésével kellett foglalatoskodnunk. A gyakorlat ideje alatt végig a dán hallgatókkal együtt tevékenykedtünk, ami rendkívül inspiráló volt számunkra. A gyakorlati feladat nagyon jól sikerült. Az általunk előállított ételek felvették a versenyt a végzős dán hallgatók gyakorlati munkáival. A gyakorlati feladatok között volt időnk megtekinteni az Iskola tanvágóhídját, ami európai viszonylatban is rendkívül korszerű. A vágóhíd kialakításából egyértelműen látszik, hogy a tervezés és a kivitelezés során elsődleges cél volt az oktatásnak való megfelelés. Az oktatási szempontok mellett volt lehetőség a dán és a magyar sertésvágási technológia közötti hasonlóságok és esetleges különbségek tanulmányozását is. Az utolsó két gyakorlati napon a speciális dán húsipari termékek előállításával ismerkedtünk meg, volt lehetőségünk összehasonlítani a dán és a magyar töltési és pározási technológiákat, illetve a töltőmassza keverési módszereket. A gyakorlati képzés utolsó részében megismerkedtünk a kényelmi ételek, szendvicsek elkészítésének, tartósításának, tárolásának módszereivel, illetve az iskola tanboltjának a működési mechanizmusával.

Összefoglalva nagyon hasznos volt megtapasztalni, hogy egy konkrét, Magyarországon ilyen formában nem létező képzésbe bekapcsolódva, milyen módon működik a dán szakképzési rendszer. Nagyon érdekes volt megfigyelni, hogy a dán képzési rendszer mennyire rugalmasan tud reagálni a gazdaság által generált igényekre. Pozitív tapasztalat volt a dániai pedagógusok és diákok elkötelezettsége, hozzáállása, hogy minél magasabb szinten oktassák, elsajátítsák a képzéshez szükséges ismereteket. A program menete a tervezetthez képest nem változott sokat, a szállás, ellátás teljes mértékben megfelelő volt. A tanulmányút legnagyobb szakmai tapasztalata az volt, hogy érdemes lenne elgondolkodni a magyarországi húsipari termékgyártó kismértékű átalakításában, vagy egy hasonló képzés bevezetésében, ahol hangsúlyosabban lehetne gyakorlati oldalról is megjeleníteni a húsok konyhatechnikai előkészítését.

Budapest, 2018. május 28.

Köszönettel:

Nágl Péter